Consigli dello Chef

Fondo bianco

Per ottenere un fondo bianco si scioglie il burro in una casseruola e prima che prenda colore si incorpora lo stesso peso/quantità di farina, ad esempio 100 gr di burro con 100 gr di farina, appena la farina si sarà amalgamata al burro si toglie dal fuoco e si mescola accuratamente con un cucchiaio di legno, si rimette sul fuoco fino a far ottenere al composto un colore biondo chiaro. Così facendo avrete ottenuto un fondo bianco che servirà per preparare salse, aggiungendo ad esempio il latte, sale e noce moscata grattugiata e continuando la cottura potrete ottenere la besciamella, aggiungendo brodo e aromi (carote, sedano, cipolla, prezzemolo tritati poi passati al setaccio) otterrete la salsa vellutata.