LE VARIETA’ DI RISO

Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi : comune o originario, semifino, fino e superfino; mentre la classificazione europea distingue riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In entrambi i casi, si prendono in esame le dimensioni del granello, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e il comportamento del riso durante la cottura.
Il riso comune si definisce anche “tondo”, per via dei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti), ma tendono a scuocere: si usa perciò particolarmente per le minestre in brodo o nei dolci di riso.
Il riso “medio” è ideale invece per risotti e le minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua consistenza. È adatto per i contorni e i supplì.
Il riso “lungo”, infine, tiene bene la cottura e si presta a gran parte delle preparazioni, dagli antipasti alle insalate. La cottura dura almeno 14-16 minuti ma può arrivare anche a 20 minuti nei risotti.
Nel commercio la distinzione del riso avviene non tanto per lunghezza quanto per varietà: sui pacchetti non troviamo scritto superfino o lungo A, ma Carnaroli o Arborio.
ECCO LE VARIETA’ PIU’ CONOSCIUTE:
Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
S. Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti;
Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.